日本酒造りは、水、酵母、米が織り成す巧妙な錬金術である。
その中でも、アルコール度数を調整する「割水」は、最高の日本酒を造るための重要な要素のひとつです。
割水とは、酒造りには欠かせない作業であるが、どのように行うのだろうか。
今回は、日本酒造りにおける割水の具体的な方法と、割り水をせずに出荷する方法についてご紹介します。
割水とは？
割り水とは、酒造りの工程の中で、アルコール度数を調整することである。
具体的には、濾過工程で発酵タンクに水と米を加えて、酒のアルコール度数を低くする。
また、割り水は日本酒の風味を調整し、バランスをとる役割も担っている。
日本酒の味の特徴に応じて、酒母が希望するアルコール度数に合わせて的確な量の水を加えるのである。
日本酒造りにおける割水の量の調整手順
酒母がアルコール度数を調整するためには、発酵タンクに正確な量の割り水を加えなければなりません。
そのために、まず酒母が希望するアルコール度数を計算します。
アルコール度数は、酒造りに使用する酒の味わいによって決まります。
希望するアルコール度数が決まったら、酒母が割水の量を正確に測ります。
割水は多すぎたり少なすぎたりしないように、ゆっくりと発酵槽に入れる。
杜氏がゆっくりと時間をかけてアルコール度数を確認し、希望する正確なレベルに達するようにします。
希望するアルコール度数に達したら、割り水の添加を止めます。
日本酒における割水の効果
割り水はアルコール度数の調整だけでなく、日本酒の風味を調整し、バランスをとる働きもある。
割り水は、日本酒の酸味、甘味、旨味、渋味に影響を与える。
杜氏が希望するアルコール度数と割水の量を決定する際には、これらの要素をすべて考慮しなければならない。
割水なしの日本酒の出荷について
アルコール度数を確保するために、割水をしないで出荷する場合もあります。
この場合、杜氏が発酵タンクを監視し、調整する必要があります。
温度や環境など、発酵の進行に影響を与える要因を把握する。アルコール度数が規定値を超えないように調整する。
まとめ
割水とは、酒造りの工程の中でも特に細かい配慮が必要な重要な工程である。
アルコール度数を見ながら割水をすることで、酒の味をコントロールすることができ、最終的に希望するアルコール度数にすることができる。
割水をしないで出荷する場合は、アルコール度数を維持するために、発酵の度合いにも気を配らなければならない。
