おいしいお酒をつくるには、「外硬内軟」の特性をもつ蒸し米が欠かせない。
酒造りの工程はいくつものステップがあり複雑ですが、外硬内軟のバランスの良し悪しが、普通酒と銘酒の分かれ目となるのです。
この記事では、蒸米の硬さと柔らかさの特性が、酒造りに重要な役割を果たすことを詳しく説明する。
また、酒造りにおける糖化・発酵時間や麹の硬軟の特徴についても解説し、酒造りにおける「硬軟」の必要性を紐解いていきます。
ぜひご一読いただき、おいしいお酒の作り方を知ってください。
酒造りにおける外硬内軟とは？
日本酒を醸造する際には、「外硬内軟」という概念を理解する必要があります。
米粒は、酒造りに必要な成分である「外硬外軟」で構成されている。
外硬層はタンパク質やミネラルを多く含み、酵母の発酵に必要な栄養分となる。
内層には澱粉が多く含まれ、発酵に必要な糖分を供給する役割を担っている。
この2つの成分が合わさることで、バランスのとれた風味と適度な甘さを持つ日本酒が生まれる。
糖化とは？酒造りに与える影響は？
糖化とは、酒造りの過程で、複雑なでんぷんを単糖に分解することである。
蒸した米に麹菌（カビの胞子の一種）を添加することで行われる。
麹菌に含まれる酵素がでんぷんを分解し、麦芽糖などの単糖を生成する。
この工程にかかる時間は、醸造する酒の種類によって異なる。
糖度の高い酒は糖化に時間がかかり、甘みのある酒になる。
一方、糖度の低い酒は糖化の時間が短くなり、よりドライな酒になります。
酒造りにおける麹の役割を探る
麹は酒造りに欠かせない成分で、白麹菌と紅麹菌の2種類からなる。
白麹菌は麦芽糖のみを担当し、甘口の酒を造るのに使用される。
これに対し、紅麹菌はより複雑な糖を生成し、より複雑で繊細な酒を造るために使用される。
どちらの麹菌も、正常に働くためには、米の「硬さ」と「柔らかさ」が一定以上必要です。
「硬さ」は麹菌の酵素を保護するために必要であり、「柔らかさ」は糖化のための酵素の効率を高めるために必要なのである。
米の「硬さ」と「やわらかさ」の必要性
酒造りには、蒸し米の「硬さ」と「柔らかさ」のバランスが欠かせない。
糖度の高い酒を造りたい場合は、糖化時間を長くする必要があり、米粒が柔らかくなる。
一方、辛口の酒を醸す場合は、糖化期間を短くする必要があり、米粒は硬くなる。
したがって、外硬内軟の概念と酒造りにおけるその役割を理解することは、良い酒を造るために必要不可欠である。
おわりに
酒造りは、蒸米に外硬内軟のバランスが要求される複雑な工程である。
また、複雑なデンプンを単糖に分解する糖化工程が不可欠であり、甘口と辛口の両方の酒を造るためには麹菌が必要である。
硬軟の原則を理解し、使い分けることで、おいしいお酒を造ることができるのです。
