日本酒造りには酸っぱい匂いがつきものです。
今回は、その4つの理由を詳しく説明し、回避する方法を解説します。
また、精製によって飲みやすい焼酎ができること、微生物管理の巧拙が焼酎の品質や歩留まりに影響することについても説明します。
酸臭とは？
酸臭とは、発酵中に発生する乳酸や酢酸による不快な臭いのことである。
醸造工程で経験することが多く、強い臭いがあるため、飲む人によっては不快に感じることがある。
この臭いをカバーするために、酒に香辛料や果実を加えるという工夫をする蔵元もある。
酒造りにおける酸臭の紹介
酸臭は、醪に乳酸菌や酢酸菌が侵入し、乳酸や酢酸が大量に生成されることによって発生します。
また、日本酒の貯蔵中に酵素が生成され、日本酒に含まれる化合物が分解され、その結果、乳酸と酢酸が生成されることによっても発生することがあります。
この2つの化合物が存在すると、不快な酸っぱい臭いが発生し、対処が難しくなることがあります。
醪に含まれる乳酸と酢酸の生成について
乳酸と酢酸は、それぞれ乳酸菌と酢酸菌の存在下での発酵によって生成される。
乳酸菌は炭水化物を乳酸に変換し、酢酸菌はエチルアルコールから酢酸を生成する能力を持つ。
乳酸と酢酸は、醪に含まれると不快な酸臭を発生させることがある。
日本酒から焼酎への精製
酸っぱい匂いを防ぐために、蔵元は出来上がった日本酒を精製して焼酎にする。
焼酎は、米や麦などの穀物を原料とした蒸留酒で、透明で飲みやすいのが特徴です。
精製工程で乳酸や酢酸の存在を排除することで、それらに関連する臭いを消すことができるのである。
焼酎の品質と歩留まりにおける微生物管理の役割
焼酎の品質は、乳酸菌や酢酸菌の存在によって左右されることがある。
これらの菌が酒中に存在すると、乳酸や酢酸を大量に生産する変異型細胞を作り出すことになる。
これらの化合物が高濃度で存在すると、焼酎の味や香りに影響を及ぼすことがある。
これを避けるため、蔵元は乳酸や酢酸を許容範囲内に抑え、高品質の焼酎の収量を維持するために、巧みな微生物管理を行う必要がある。
まとめ
酒造りは芸術であり、高品質の酒を造るためには、その背後にある科学を理解することが重要である。
今回は、日本酒が醸造中に酸っぱい臭いがする4つの理由と、それを避けるための方法を説明しました。
また、精製によって飲みやすい焼酎ができること、微生物管理の巧拙が焼酎の品質と歩留まりに影響することを説明した。
酸臭とは、醪に含まれる乳酸や酢酸の生成に起因する不快な臭いのことである。
これらを理解し、使いこなすことで、蔵元は高品質な焼酎を造ることができる。
