近年、小麦の品種が増え、その特性の違いもよく分かってきた。
本稿では、硬質小麦と軟質小麦の違いを検証し、その特徴を詳しく説明する。
また、小麦の細胞内で起こるプロセスについても解説する。
さらに、硬質小麦と軟質小麦の違いを理解することで、製菓用途におけるそれぞれのメリットとデメリットを明らかにする。
この記事を読めば、小麦の特性を理解し、製菓用途に最適な小麦を選ぶことができるようになるはずだ。
軟質小麦とは？
軟質小麦は、イギリス、ヨーロッパの大部分、オーストラリアで最も一般的に栽培されている小麦の品種です。
硬質小麦に比べてタンパク質の含有量が少ないため、出来上がる小麦粉は小さく、組織もあまり美しくありません。
ソフト小麦のタンパク質含有量は5-9％であるのに対し、ハード小麦は11-15％です。
ソフト小麦のタンパク質含有量の低さは、穀物タンパク質の総量とグルテンの形成という2つの主な要因によるものである。
軟質小麦の特徴
軟質小麦は硬質小麦に比べタンパク質含有量が低いため、グルテンの発達も低いということになります。
そのため、強力なグルテンネットワークを必要とせず、より繊細でクラムな食感を生み出す生地に最も適している。
軟質小麦の品種は、大きく分けて「ソフトレッドウィンター」と「ソフトホワイトウィンター」の2種類に分類される。
ソフトレッドウィンター小麦は主に米国で栽培されている品種です。
主にケーキやビスケットの製造に使われ、プリンやお粥にも使われます。
一方、ソフトホワイト小麦は、アメリカ北西部で広く栽培されており、主に小麦粉、麺、歴の生産に使用されます。
小麦の細胞内プロセス
小麦は細胞内で多くの複雑なプロセスを経ている。
小麦のでんぷんは穀物の胚乳に含まれ、アミロースとアミロペクチンの分子からなる。
小麦はアミロースよりもアミロペクチンを多く含み、これがソフトでモチモチとした食感の要因となっている。
小麦には酵素も含まれており、デンプンを低分子に分解するアミラーゼと、タンパク質を分解するプロテアーゼがある。
小麦粉の製造過程で、酵素は風味を出し、製品の保存性を高める上で重要な役割を担っている。
製菓用途における軟質小麦の利点と欠点
軟質小麦は、硬質小麦をベースとした製品よりも柔らかく、フレーク状になり、より食べやすくなるため、菓子用途に有利です。
そのため、ケーキ、ペストリー、ビスケットなどの用途で特に有用である。
一方、軟質小麦はパン作りには向いていない。
軟質小麦はタンパク質含有量が少ないため、硬質小麦を使用した製品と比較すると、組織が貧弱でボリューム感に欠けるのである。
まとめ
硬質小麦と軟質小麦は小麦の2大品種である。
硬質小麦はグルテンの発達が大きいのに対し、軟質小麦はより柔らかく、フレーク状の食感を持つ。
ソフト小麦は製菓用途に適していますが、製パンには不向きです。
これらの品種の特徴を理解することで、用途に応じた最適な小麦を選ぶことができる。
