お菓子作りの初心者も、すでにお菓子作りを楽しんでいる人も、フレゼの工程を抜きにお菓子作りはできません。
今回は、フレゼを行うことの重要性とその効果をご紹介します。ぜひご一読ください。
フレゼとは？
フレゼとは、フランス語でフラザージュと表記されることが多く、ペストリー用の小麦粉にバターを折り込み、丸め、押し付けることでペストリー生地を作る工程のことである。
クロワッサンやデニッシュペストリーなどの積層した生地を作る際によく使われます。
この工程は繊細で、ペストリーの骨格や薄さを作るために使われる重要な工程である。
フレゼの紹介とパティスリーにおける重要性
フレゼは、パティスリーやその他の菓子の製造工程に欠かせない技術であり、いくつかの重要な利点がある。
まず、フレゼを行うことで、ミックスの均質性が保たれる。
このため、焼成中にダマができるのを防ぎ、焼成後に穴が開くのを防ぐことができる。
次に、大理石の表面は冷たいので、バターが溶けるのを防ぐことができる。
3つ目は、フレゼによってお菓子の仕上がりが美しくなること。
このように、フレゼはお菓子作りに欠かせない作業なのである。
フレゼの利点
フレゼを使うと、生地が均一に混ざります。
これは、ペストリー・フラワーが均等に分散していないときにできるダマやバターの大きなポケットを防ぐために重要なことです。
また、生地が均一に混ざり合うことで、焼いたときに生地にエアポケットができにくくなり、穴が開きにくくなります。
また、バターが溶けないように20℃を超えないようにするため、作業場の温度をコントロールできることも利点だ。
さらに、フレゼを使うと、クロワッサンの縁のスカラップなど、生地に美しい仕上げを施すことができる。
フレゼの効果を最大限に引き出すコツ
フレゼの効果を最大限に発揮させ、思い通りの仕上がりにするためには、作業場の温度と作業スピードを注意深くコントロールすることが大切です。
作業場の温度が高すぎると、バターが溶けてしまい、生地に良い組織を作ることができない。
さらに、フレゼの工程では素早く作業することが重要で、そうすることでバターが溶けるのを防ぎ、均一な質感とフレーク性を作り出すことができる。
パティスリーでのフレゼのメリット
フレゼの技法は、パティスリー作りに欠かせないものです。
均一に混ぜることができ、焼き上がりの穴が開きにくく、仕上がりが美しいというメリットがある。
また、温度をコントロールし、素早く作業することで、バターが溶けるのを防ぐことができる。
そのため、パティスリー作りにおいて、フレゼの機能と効果を理解することは重要である。
まとめ
フレゼは、パティスリー作りに欠かせない工程である。
均一に混ぜる、焼き上がりのエアポケットを防ぐ、仕上がりを美しくするための媒質となる、などのメリットがある。
作業場の温度と動作のスピードを注意深くコントロールすることを忘れないようにすることが大切です。
これらのポイントを押さえて、フレゼを使ったパティスリーを作ると、豊かな食感と美しい仕上がりになります。
